粽葉包裹的美食札記

2020年06月24日 10:07    來源:文匯報    江隱龍

  在中國,最先探到節日氣息的永遠是吃貨的腸胃。春節的餃子和年糕,元宵節的湯圓,清明節的青團和清明稞,中秋節的月餅和桂花酒……當然,還有端午節的粽子。

  中國粽子:

  當“籺”升級成“子”

  “粽子”一詞事實上只是俗稱,其本名是“粽籺”。從字義來論,籺含米麥碎屑之意;作為一種小吃,則特指流行于兩廣之間、以糯米為主原料蒸制的糯米籺。將糯米用木槌搗成粉,再加水攪成糊狀蒸煮,直到不粘手指便可以食用了。單一的糯米當然有些索然無味,于是人們又在里面放上了各式餡料:若是蝦仁咸肉之類,便是咸黨;若是芝麻椰絲之流,便是甜黨——看來粽子界的咸甜之爭,早在“籺時代”里便已露出端倪來了。

  糯米籺種類極多,煮湯籺、薯包籺、糖心糍、壽桃籺背后各有各的文化與傳說;而當籺與粽相遇時,便誕生出了粽籺。這里要強調的是,粽籺與其是一個偏正短語,倒不如說是一個并列短語——與籺相似,粽本身也是食物名,指的用箬葉或蘆葦葉等裹糯米做成的多角形的食品;t側重于“里子”,粽側重于面子,粽籺合一,光看名字便能將這一味小吃的形制猜個大概。

  關于粽子的起源,最流行的自然是浪漫主義詩人屈原自沉汩羅江以身殉國的故事。不過茂名人有自己的傳說:話說茂名歲逢饑荒,鐵拐李與曹國舅二仙路過,陰差陽錯地扔下兩個飯團由此解救了當地的災民,于是二仙擲飯團之處便被稱為“仙人古中地”,飯團則被叫做“古中籺”!肮拧迸c“裹”、“中”與“粽”讀音均相近,“裹粽籺”這一稱呼又更為形象,于是反倒成為“正名”。裹粽籺漸漸便演變成粽籺,叫著叫著,也就簡化成了粽子。

  以食粽祭奠屈原的說法直到南朝梁吳鈞《續齊偕記》中才首次出現,此時距屈原所處的時代已經過去數百年,后人附會的可能性極大。不過這個傳說的確很符合中國百姓的心聲——在千百年的流變中,粽子的種類越來越多,形制越來越精致,但屈原沉江的傳說卻沒有大的改變,成為炎黃子孫共同的文化遺產。

  日本粽子:

  從“光秀粽”到“道喜粽”

  “資深”的粽子大國可少不了日本。端午在日本最早只是流行于宮闈之中的“藥獵”及騎射節——“舶來品”粽子自然也是如此。直到江戶時代,日本人依然將以粳米做的粽子稱為“御所粽”,便因其主要供皇宮幕府食用。

  與中國不同,日本多以白茅葉為粽葉,故稱粽子為茅卷!堆酉彩健放c《和名類聚抄》中分別有“粽料糯米二石”及“用白茅葉將米包裹、以草木灰堿水煮熟”的規定和記載,行文雖然簡略,但足以勾勒出日本粽子的大體形態了。

  日本關西地方的茅卷里通常會放些餡料,糯米也會換成葛粉,這便愈發接近于日式年糕,當然年糕倒也能視為籺的一種。江戶時代發行的《本朝食鑒》中直接記載以菰葉包裹年糕再用藺草綁好進行煮制的粽子烹飪技巧,由此看來粽與籺之間聯系,無論在中國還是在日本都是如此。

  中國粽子與屈原相關,日本也有一種“光秀粽”與歷史上的大將相關:傳說日本戰車時期織田信長的手下明智光秀叛亂成功,在一次危機中因援軍遲遲不至心中焦急,不知不覺竟將粽子連皮帶餡全部吞食,這種白粽便被稱為“光秀粽”。后“光秀粽”由川端道喜改良,以葛粉為料并用竹葉包制,這便演變成了極接日本地氣的“道喜粽”。從“光秀粽”到“道喜粽”,浮現的不僅僅是濃濃的京都氣息,更是茅卷在歷史的流逝中漸漸成為和果子中一員的食物變遷史。

  東南亞粽子:

  越南與泰國的“咸甜之爭”

  如果日本粽子是“北傳派”,那“南傳派”則無疑是東南亞粽子,而南傳的起點,則是越南粽子。

  作為東南亞唯一處于“漢字文化圈”的國家,越南端午傳統也與中原極為相似,掛菖蒲、畫符圖、飲雄黃酒、賽龍舟……自然也少不了吃粽子。不過一方水土養一方人,越南人在端午更青睞于吃酸味水果、酒釀與酒餅:食用水果乃是吃齋,既可緬懷祖先又可驅邪;而酒釀、酒餅以及水果之“酸”均有殺菌之用——端午節無論流傳到哪,終究少不了祛病除災的期冀。

  越南粽子以芭蕉葉為粽葉,形制上圓形與方形相雜,寓意“天圓地方”。此外越南粽子還“繼承”了中國粽子的“咸甜之爭”:咸派的餡料大多以蝦、瘦肉、鴨蛋黃為主,甜派的餡料大多以椰絲、紅豆、綠豆為主。從食材上看,越南粽子頗有廣東粽子之風,秦朝時期的桂林、象郡早已消弭,但食味卻自有其傳承。

  與越南相比,泰國端午更以美食為重:泰國端午節名為“拜芭掌節”,這個“芭掌”便是泰國粽子。有趣的是,泰國粽子也分咸甜兩派。芭掌是咸派,有板栗、香菇、咸蛋黃、鮮肉、蝦仁、臘腸諸餡;甜派稱為“吉掌”,是一種堿水粽。吉掌所用的堿水是富有泰式風情的榴蓮皮灰堿水,在這種特別的堿水泡制下,吉掌有一股特別的天然植物清香。

  “拜芭掌節”,拜的當然不是芭掌,而是粽子背后代表的祖先。泰國歷史上多潮汕移民,而粽子既是這些“過番”懷念故土的載體,也是他們送給泰國的禮物。

  在東南亞各國中,粽子與端午聯系最為緊密的便數越南與泰國,其余諸國雖也多有粽子,但并非端午風物——最具代表性的是菲律賓粽子,還常被當成是圣誕節時的名點。

  習俗有界,美味無界。粽子、茅卷、芭掌,不同的國家不同的民族不同的文化背后,有著人類相同的美食追求。民以食為天,實在是放之四海而皆“饞”的終極定理。

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(責任編輯: 郭博文 )

粽葉包裹的美食札記

2020-06-24 10:07 來源:文匯報
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